El queso Paipa, el queso de Boyacá

En los municipios de Paipa y Sotaquirá se fabrica  uno de los quesos más especiales. Desde el año 2012 la súper intendencia de industria y comercio le dio al queso Paipa la denominación de origen

Por: Periódico El Campesino

En la época colonial los Colonizadores llevaron a Boyacá las  primeras vacas, la raza normanda fue la primera en llegar a las frías y fértiles tierras del altiplano. Los campesinos de la región fueron aprendiendo a convivir y a alimentarse de la leche de este extraodinario mamífero.

Al queso Paipa lo acompaña la historia, según Cesar Sandoval, productor de  este apetecido queso y que ha heredado la tradición de sus abuelos, a este queso lo acompaña la suerte. Según el productor el característico sabor se debe a algunas variables. Primero el agua de la región, segundo el tipo de pasto con el que se alimentan las vacas, tercero la raza de vacas que son ordeñadas   para obtener la leche. Así lo declaro en entrevista con el diario El Tiempo.

Con el paso de las décadas los campesinos de la región perfeccionaron las técnicas para producir el famoso queso Paipa, para la década de los años cincuenta el mercado para este producto ya estaba establecido,  varios municipios cercanos  como Tunja, Chocontá, Bogotá y Bucaramanga.

Según el productor de queso, unos de los secretos en su fabricación es el micro clima de la región de Paipa, de allí su nombre. Cuando la cuajada  esta lista, se procede a enviar los quesos al proceso de  maduración durante veintiún  días. Una fina capa endurece el exterior del queso, mientras que por dentro el sabor es salado y ligeramente acido.

Gracias a la tradición en su fabricación y la organización local de los productores del queso, lograron obtener  la denominación de origen, la misma que tiene el Café de Colombia.