Huevos líquidos, la nueva apuesta de la avicultura

Huevos líquidos es la nueva apuesta del sector avícola, con el fin de generar mayor optimización de la dosificación a partir del uso de ovoproductos.

Por: Stephanie Moreno Torregrosa

Huevos líquidos es la nueva apuesta del sector avícola, con el fin de generar una mayor optimización de las transformaciones del uso de ovoproductos que se comenzaron a desarrollar en el país durante la década de los 90 y que hoy se concentran en cinco empresas industriales a lo largo del territorio nacional.

Según la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), en la actualidad se están desarrollando actividades de promoción para que otros negocios como las panaderías o pastelerías comiencen a implementar los huevos líquidos.

Se estima que para generar este tipo de procesos industriales es necesario de una maquinaria especializada, ya que la manipulación de los ingredientes necesita un plan de ejecución específico.

EL PROCESO DEL HUEVO PARA LLEGAR A SER LÍQUIDO

Según la compañía Actini, experta en el diseño y la fabricación de líneas de procesamiento de huevos líquidos, para este proceso se necesita maquinaría capaz de quebrar de 8.000 a 144.000 huevos por hora.

Uno de los objetivos de la incursión del huevo líquido en el mercado, es que éste pueda alcanzar una vida útil de 6 a 12 semanas, con el fin de que logre un mejor rendimiento a través de módulos de optimización de producción.

“Las quebradoras han sido diseñadas con el objetivo de limitar la pérdida de producto (ganancia de un 1% de líquido en comparación con otros sistemas). Un ángulo específico de quebrado permite la separación óptima de la yema y de la clara en las copas, un paso crucial para obtener un mejor contenido sólido”, señaló un informe de Actini.

Luego de que los huevos se quiebran y son vertidos en grandes maquinarias, es necesario que pasen por un proceso de filtración acoplados al enfriamiento. “El diseño tubular, permite enfriar los huevos líquidos dejando pasar los residuos de las cáscaras de los huevos que a continuación son filtrados en frío (4°C)”, afirmó la compañía.

Con los huevos listos en frío y líquidos, se pasa a una dosificación en línea, en donde las compañías encargadas de este proceso pueden añadir a la mezcla dosis de sal, azúcar u otros aditivos para la preparación de las recetas de los clientes a quien vaya dirigido el producto.

“El control automático y extremadamente preciso de estas dosificaciones permite evitar la adición de un tanque mezclador y los errores procedentes de la intervención humana”, afirmó Actini.

Con los conservantes definidos en la mezcla de los huevos, es necesario que la proteína pase por una estandarización del contenido sólido, el cual es un proceso que permite ajustar automáticamente la medida exacta de lo que deben usar, según la preparación requerida, lo que permite un aumento sustancial en el producto y por ende genera ganancias más altas.

Luego de que el proceso está listo, los huevos pasan por un sistema de ultra-pasteurización, lo cual les permite tener una vida útil entre 6 a 12 semanas, preserva las cualidades funcionales del huevo de cáscara y presenta una mayor reducción microbiológica.

Según los investigadores de Actini, los ultra-pasteurizadores buscan alcanzar temperaturas de tratamiento de 74°C para una reducción bacteriana única (6 log), lo que causa que no haya ningún cizallamiento de los huevos y fortalece su capacidad espumante. Se logra preservar las propiedades funcionales de la proteína y la obtiene un producto con alto valor agregado.

Se estima que por la velocidad del tratamiento de ultra-pasteurización se impide la coagulación de los huevos y la desnaturalización del producto, haciendo que tenga más cualidades.

“Para obtener una textura uniforme del huevo líquido y aumentar la eficacia del tratamiento, el producto puede ser homogeneizado. Este tratamiento del ovoproducto líquido se genera por una acción mecánica con el fin de obtener el estallido y la mezcla de las micropartículas. Esta fase permite, entre otras cosas, una reducción en el engrasamiento y una fiabilidad de tratamiento perfecta”, puntualizó la compañía.

EL ALMACENAMIENTO

Uno de los medios para almacenar el producto final, es a partir de un almacenamiento en tanques, donde se puede separar la clara, la yema y el entero de los huevos.

Según varias compañías que se dedican a este tipo de procesos, con el fin de que los clientes obtengan lo que desean, los huevos líquidos pueden ser almacenados en tetrabriks y botellas, bag-in-box o contenedores, llenado ultra-limpio o aséptico, se pueden ofrecer todos los tipos de embalaje.

UTILIDADES ECONÓMICAS DEL HUEVO LÍQUIDO

Se estima que la utilidad para las empresas que usan este tipo de proteína es mayor, ya que trae consigo un valor agregado en temas de costo-beneficio.

Sin embargo, pese a que este debe ser un proceso que incluya solo huevos de calidad, ha habido varias denuncias que señalan que para vender huevo líquido, se utilizan huevos que por sus características como su tamaño no son aptos para ser comercializados en cáscara, ya que para entrar al mercado les exigen certificados de calidad que requieren una serie de análisis de laboratorios previos.
Según Fenavi, el gremio está trabajando en una investigación donde se identificarán las ganancias  en productividad, la reducción de desperdicios, la disminución en tiempos de operación y la optimización de la dosificación a partir del uso de huevo líquido en el país. El auge por la utilización de ovoproductos como el huevo líquido, llegó al país por un crecimiento en la demanda de este tipo de productos. Según Fenavi, esto los llevó a elaborar una norma técnica con el Icontec que se publicará oficialmente entre marzo y abril tras ser revisada por el consejo técnico del organismo.

Adicionalmente el gremio, señaló que en el documento se aclara el concepto de ovoproductos y sus características, se especifica su clasificación, se describen los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, las condiciones de manipulación y rotulado y las buenas prácticas en su manufactura, teniendo en cuenta que la normatividad colombiana es general, y solo se elaboran requerimientos para la industria de alimentos en sí y no específicamente.

“Es una industria con mucha proyección y un gran potencial innovador, incluso se están creando productos para consumidor final, como los huevos con sabor a tocineta”, indica un informe de Fenavi.