En el gran abanico de la gastronomía nacional encontramos a la gallina; en el norte, en el sur, en los páramos, los valles y las costas hay una preparación especial para alimentar a propios y visitantes.
Por: Andrés A Gómez Martín
La gallina de finca o la gallina criolla hace parte de la vida cotidiana de cientos de miles de fincas en Colombia, pero también hay preparaciones de alta cocina internacional. Su sabor es exquisito y puede reemplazar en el plato a las carnes rojas y a la carne de cerdo. Aunque el proceso de preparación de este manjar tiene sus trucos, el resultado final es siempre el mismo: una sonrisa en todos los comensales. Tome nota de las recetas y aliste su paladar.
Receta No. 1: Sancocho de gallina
Aunque prepararlo parezca una tarea titánica que es destinada solo para las abuelitas, siempre hay un momento para experimentar y hacer nuestro propio “sanchochito” de gallina. Puede ser una buena idea para un paseo.
En un olla grande ponga a hervir agua y llénela casi hasta el borde, cuando el agua empiece a hervir agregue los ingredientes en orden de dureza ( el más que se demore en cocinar agréguelo primero) . Cada diez minutos agregue: La gallina, la yuca y la arracacha, luego el plátano y de último la papa. Lentamente suministre al sancocho las hierbas de su preferencia. En el Valle del Cauca la hierba principal es el cimarrón. Una hora después, haga una prueba de la dureza de las papas y la gallina, esto le dirá si ya está listo. Por lo general tarda una hora y media.
Receta No. 2: Gallina dorada
En el occidente del departamento de Boyacá hay una forma muy particular de preparar la gallina. En una olla se pone a cocinar la gallina durante 5 horas a fuego lento, la olla está suspendida encima de brasas de madera. Sobre la cuarta hora de cocción se agrega la yuca que previamente ha sido alistada con hierbas y cerveza. En la quinta hora la yuca y la gallina se mezclan formando un sabor único. Luego sobre una “paila” se colocan las piezas del ave para dorarlas lentamente durante 15 minutos. Uno de los trucos en esta preparación está en el tiempo de cocción y la cebolla del adobo que se le pone a la yuca.
Receta No. 3: Desde el Perú llega a nuestras mesas el ají de gallina
Este es un plato típico del país vecino. Con esta receta puede descrestar en una cena con sus amigos o su familia. En una olla o sartén ponga la cebolla, el ajo, ají amarillo y azafrán, dórelos por tres minutos. En otra olla ponga a hervir la pechuga de gallina hasta que la pueda deshilachar.
Agregue tres panes a la olla donde está la gallina de tal modo que le quede una crema, a esta agrégale el sofrito del ajo, el ají, y el azafrán. Cuando todo este junto en la misma olla, incorpore un poco de crema de leche y de vueltas de forma circular hasta lograr una crema espesa. En un plato ponga arroz, papa y cilantro para decorar.
